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Viaje al emoliente

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Entre la carretilla y el bar miraflorino, el emoliente es el mejor refugio para estos días invernales. Hay 300 mil emolienteros en el país. Walter Villegas, uno de los mejores, nos enseña los secretos de este brebaje centenario. Texto: Óscar Miranda. Fotografía: David Huamaní y Miguel Mejía.

A las 4 de la mañana, la humilde cocina de Walter Villegas (53) es uno de los rincones más cálidos de Pueblo Libre. Afuera hay 14 grados, las calles están mojadas, pero aquí junto a los fogones uno se siente muy bien. La sobrina de Walter está friendo hamburguesitas y milanesas. Hay una enorme olla con quinua que hierve aderezada con canela y trozos de plátano, piña y membrillo. Un olor de frescura lo envuelve todo. Manzanilla, toronjil, anís y menta. En un rato llegará el pan recién horneado. Apetece pasarse el tiempo aquí adentro, charlando, y olvidarse del frío de la madrugada.

Pero habrá que salir en un tiempo más, cuando Walter termine de preparar sus bebidas y sánguches, aliste su carreta y salga a ubicarse en la esquina de la avenida Brasil con General Borgoño, a hacer felices a los madrugadores.

Walter es el presidente de la Asociación de Emolienteros de Pueblo Libre y ha accedido a dejarnos entrar a su cocina para conocer cómo se elabora este tradicional brebaje.

En estos días de frío, lluvia y neblina, el emoliente es uno de los mejores remedios para devolvernos el calor y la energía a las entrañas. Es verdad, también están el café, el té o el pisco, pero ninguno tiene esa personalidad que le da el hecho de ser producto de la sabiduría popular, que perfeccionó la receta durante siglos.

Además, como las anticucheras o los lustrabotas, los emolienteros pertenecen a esa clase de oficios tan antiguos que, en conjunto, le otorgan el carácter tradicional a una ciudad como Lima. Eso lo entendió bien el ex alcalde Alberto Andrade, quien, cuando prohibió el comercio ambulatorio, les permitió a ellos seguir en las calles. Uniformados, ordenados y limpios.

Receta del elixir

Walter saca el balde en el que anoche dejó remojando kilo y medio de cebada tostada.

Vamos a conocer su receta, esa que le ha ganado prestigio en el mundillo gastronómico local y que hizo que fuera el único emolientero de la primera edición de Mistura, en el 2008.

En una olla de aluminio de 15 litros vierte la cebada. Luego va echando el resto de ingredientes, uno sobre otro. Primero, unos granos de anís ("para darle consistencia"). Un atadito de hierba luisa y otro de cola de caballo. Dos manzanas de agua cortadas por la mitad. Ramitos de anís, hinojo, toronjil, manzanilla y menta. Dos piñas Golden, peladas y cortadas en trozos. Y una docena de membrillos, también cortados por la mitad.

Encima vierte una jarra con agua de cebada que hirvió anoche. Le echa un kilo de azúcar rubia. Coloca la olla en la cocinita industrial que tiene instalada en la carreta. Y enciende el fuego. En una hora la bebida estará lista.

Hay que llenar las botellas de linaza, alfalfa, boldo y uña de gato. La linaza, ese líquido en estado casi coloidal que se obtiene al moler la semilla y mezclarla con agua, es un elemento clave del emoliente y se agrega al momento de servir. Los otros tres son opcionales; a mucha gente no les gusta su sabor. No saben que se pierden lo más nutritivo: la alfalfa es un concentrado de vitaminas, proteínas, calcio y hierro; el boldo es buenísimo para las dolencias del hígado; y la uña de gato ayuda a prevenir y curar el cáncer.

La cebada y las otras siete hierbas también son beneficiosas para la salud; son diuréticas, digestivas, tranquilizantes, desintoxicantes.

El origen del emoliente es desconocido pero en el Perú su consumo se remonta a la Colonia. El médico Hermilio Valdizán (1885-1929) cuenta que "fue muy empleado por los prácticos de la época colonial [...], tanto que llegó a constituir una verdadera industria en Lima, donde había pequeños establecimientos exclusivamente dedicados al expendio del emoliente y por donde ambulaban unos súbditos chinos" que lo vendían.

En su Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional (2009), Sergio Zapata Acha registra el testimonio del viajero francés Pradier-Foderé, que observó a fines del siglo XIX en Lima "...tisanas de cebada y de guimauve, preparadas con goma arábiga y granos de lino. Perfumadas con piña u otras frutas, estas bebidas se toman heladas, en establecimientos especiales".

Desayuno completo

Mientras se cocina el brebaje, Walter termina de preparar la quinua (le agrega maicena y chuño), el quáker y la soya. Luego, junto a su sobrina y su ayudante, hace los sánguches. A medida que corta los panes y les introduce huevos fritos, torrejas, tajadas de queso, trozos de palta, tortillas y camotes, nos explica que cada vez es mayor el número de personas que desayunan en la calle y buscan en puestos como el suyo alimentos de mayor contundencia.

"Antes yo vendía emoliente y pan con manteca. Ahora tengo que vender de todo".

Comenzó hace 15 años. Por entonces vendía panes por Jesús María y Pueblo Libre pero se cansó de que le dieran órdenes. Un señor que llevaba años en la esquina de Brasil y General Borgoño le traspasó el lugar, y una pequeña y vieja carreta, por 300 soles. Con el correr de los años, se asoció a los otros emolienteros del distrito, consiguieron carretas nuevas y más grandes y hasta registraron su marca en Indecopi: Tradiciones del Inca.

Un día de marzo del 2008, un automóvil se estacionó al lado de su puesto. Bajó una mujer que, luego de mirarlo de pies a cabeza, a él y a su carreta, le pidió un emoliente. "Sanidad", se dijo Walter, tragó saliva y le sirvió un vaso, lleno de nervios. La mujer volvió al auto, tomó un sorbo y les pasó el vaso a sus dos acompañantes. Luego regresó y se presentó. Era representante de Apega, una asociación de cocineros y gastrónomos. ¿No le gustaría formar parte de una feria de comida organizada por Gastón Acurio?

"Yo fui el primer emolientero en estar en Mistura", dice Walter, lleno de orgullo.

Participó en las tres primeras ediciones. El 2010 rompió su récord: vendió dos mil vasos de emoliente diarios. Ahora piensa en regresar pronto.

Un congresista celoso

Entre las 6 y las 8 de la mañana hay tiempo para ver a clientes de todo tipo frente a la carreta de Walter. Están los obreros que trabajan en la construcción de edificios vecinos, como Jack (22), que viene de San Juan de Lurigancho, o Pedro (28), que viene de Comas. Están los agentes del Serenazgo, como Roberto, que nos escoltó a lo largo de cuatro de las cinco cuadras que separan la casa de Walter de su esquina. Están los estudiantes de Cepea.

Y están los jóvenes de la tercera edad que van a las terapias de un centro de rehabilitación cercano.

Como don William Portocarrero (74), que ahora mismo bebe calientito un emoliente con todo porque está recuperándose de una gripe y "aquí hay limón, alfalfa, linaza, es bien completo". O doña Martha, que leyó en una revista sobre las propiedades de la planta cola de caballo y quiere estar siempre bien sanita.

Walter es uno de los aproximadamente 300 mil expendedores de emoliente, quinua, maca y bebidas afines que existen en el país, según los datos recogidos por el congresista Ángel Neyra en su proyecto de Ley del Emolientero. De ellos, unos 25 mil están afiliados a la Federación de Trabajadores Emolienteros y Afines del Perú.

El proyecto de Neyra iba a debatirse en mayo de este año, pero el legislador lo retiró a último momento, supuestamente para hacerle mejoras. Esteban Aguirre, líder de una facción disidente de la federación, cree que Neyra actuó por resentimiento debido a que días antes del debate los emolienteros fueron a Palacio de Gobierno a una ceremonia con Nadine Heredia. Ahora dice que les pedirán ayuda a los congresistas oficialistas.

La sofisticación

Una bebida tan popular como el emoliente no podía quedarse en las carretillas. Hace unos años aparecieron las empresas que vendían las hierbas embolsadas y listas para hervir, luego las que ofrecían la bebida embotellada y, después, las que abrieron locales para expenderlas al natural, en vaso de vidrio y calientes, como Siete Mezclas (en la Estación Central del Metropolitano) y Date el Gusto (en el Real Plaza Centro Cívico).

Pero, sin duda, la más singular es La Emolientería, el bar que abrió Miguel Aquije (31) el 2009 en Miraflores.

Ese año, en un curso de investigación de mercados en la universidad, Miguel descubrió que, aunque el emoliente era una bebida muy apreciada por los peruanos, casi no había local que la vendiera, mientras que, por ejemplo, abundaban las cafeterías.

Pocos meses después abrió su primer local, en la calle Manuel Bonilla. Decidió aprovechar que su familia elabora pisco artesanal para vender emoliente 'piteado' con pisco y todo tipo de tragos en los que el pisco y el emoliente fueran los ingredientes especiales. Así nacieron el emoliente sour, el paisanita (una caipirinha bien peruana), el mojito emolientero y varios otros. Hace cuatro meses abrió su segundo local, en la esquina de Diagonal con José Gálvez. Ahora vende mil vasos de emoliente y tragos al mes. Y está recontrafeliz.

La nota sentimental de su historia es que, cuando emprendió el negocio, trató de reencontrarse con el sabor de los emolientes que bebía de chico en el centro de Lima, sobre todo en el cruce de Colmena con Andahuaylas, donde su familia tenía una editorial. "Eran muy ricos y frescos".

Miguel se inspiró en el trabajo de gente como Walter Villegas. Específicamente, en los 'calentitos' que venden en las noches frías, noches invernales como las que vivimos desde hace algunas semanas.

Como la noche de hoy, en que Walter ha llevado su carretilla a un parque de Pueblo Libre que el alcalde, Rafael Santos, está reinaugurando. Walter y tres colegas suyos obsequian abrigadores 'calentitos' a los vecinos. Las achalinadas señoronas los prueban y se sonríen. Los burócratas municipales se relamen de gusto. Después de probar uno, el alcalde me dice que ya le entró el calor y que ahorita se va a buscar a su mujer. Walter sonríe. En unas horas su día volverá a empezar.7/7/ 2013. La República