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Gastronomía


Astrid y Gastón

*Mucho gusto Perú. Un blog gastronómico de María Elena Cornejo.

por María Elena Cornejo*

 Un menú de degustación de 21 platos abre la temporada “Viajando por los otoños del Perú” del restaurante Astrid & Gastón. Una propuesta racionalmente bien concebida y emocionalmente bien lograda.

El barroquismo con el que Gastón enfrentaba sus platos, sin duda conectado con la identidad del peruano, cede espacio a una cocina minimalista aunque atrevida, menos solemne y más divertida, con pocos productos pero con mayor protagonismo en el plato, en línea con lo más avanzado de la gastronomía internacional. Me da la impresión que A&G recién se siente parte de esa vanguardia de los 50 Best, San Pellegrino mediante, que no solo ofrece una cocina excepcional sino que se sitúa siempre un paso por delante, abriendo trochas y señalando caminos.

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La Fiesta de Héctor Solís

La Fiesta de Héctor SolísSolís y flamante cava de Fiesta. La innovación se sustenta en sólidos cimientos técnicos y de sabor. Innovar es un tema más complicado y delicado que teñir rosas de colores insólitos. Para innovar hay que conocer profundamente el producto y transformarlo sin traicionar su esencia.

Innovación es lo que hace Héctor Solís en su cocina del Fiesta Gourmet, un restaurante de cocina tradicional lambayecana que no desvirtúa los platos que están en la memoria gustativa de los chiclayanos, pero que han ido modernizándose a partir de la reducción de los tiempos de cocción, una presentación diferente y la elección de la técnica adecuada al producto.

Héctor Solís emplea tanto técnicas modernas como artesanales que vienen desde la época mochica, como la del pescado deshidratado, no salado, enjuagado con agua de mar y secado sobre las arenas calientes de las playas norteñas. Técnica que funciona para la raya y la guitarra, con la que se prepara el chinguirito, no para otros pescados. Primera lección: elegir la técnica adecuada para el producto.

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Javier Wong: Críticas de Thays son una "mentada de madre"

El destacado chef dijo sentirse “totalmente insultado” por los ataques del escritor a la gastronomía peruana.

Lima. El maestro cevichero Javier Wong se mostró molesto por las duras críticas lanzadas por el escritor nacional Iván Thays contra la gastronomía peruana, a la que calificó de “indigesta y poco saludable”.

“Me siento totalmente insultado por Thays. Me molesta que venga un tipo que tenga esas expresiones tan duras que lo único que hace es exacerbar el animal que tenemos y responderle con la misma bajeza”, señaló en el programa ‘Abre los ojos’.

El popular ‘chez Wong’ consideró que las palabras de Thays “son como una mentada de madre” para los peruanos.

“La cultura gastronómica del señor Thays es bastante pobre, una persona que no tiene cómo diferenciar una serie de comidas tiene poco derecho de hablar como ha hablado”, expresó.

Wong aseguró que si el escritor alguna vez visita su restaurante, no lo recibiría de ninguna manera.

Fuente: http://peru.com

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Faverón a Gastón Acurio: Cocinero, a tus sartenes

“ Un chef no es un artista ni un intelectual y en algún momento los artistas y los intelectuales peruanos deberían hacérselo saber”, dijo el escritor.

Lima . El escritor peruano Gustavo Faverón dijo que la posición de jurado, en el concurso de cuentos de la revista Caretas, se le fue dado a Gastó Acurio porque dicho medio cree que su presencia “mágica” llamará a más lectores y que convertirá a sus comensales consuetudinarios en súbitos amantes de las letras.

Indicó que la única oportunidad en que Acurio ha tenido la ocasión de demostrar que tiene alguna idea acerca de la literatura que se escribe en el Perú en las últimas décadas fue cuando se le preguntó sobre la opinión de Iván Thays. Y su respuesta fue que no tiene la menor idea de quién es Iván Thays. Lo que es particularmente llamativo porque resulta que Thays es el más conocido y reconocido novelista peruano de la generación del chef.

“Así que, si la idea es que Iván no puede opinar sobre cocina porque no es un experto, Gastón debería dejarse de sinvergüenzadas y reconocer que no tiene ninguna calificación para ser jurado en un concurso de literatura, y renunciar de una vez, por aquello de zapatero a sus zapatos”.

Añadió que es un flaco favor que le hace Caretas a sus concursantes diciéndoles que su trabajo va a ser juzgado por alguien que no tiene manera alguna de hacerlo con un mínimo de legitimidad.

“Lo siento mucho, un chef no es un artista ni un intelectual y en algún momento los artistas y los intelectuales peruanos deberían hacérselo saber. La literatura es idealmente para todos, pero la crítica literaria no lo es. Cocinero, a tus sartenes”, enfatizó.

Fuente: http://peru.com

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Fernando Iwasaki no cree en boom gastronómico peruano

El escritor dijo que “en el Perú recién están apareciendo precursores estudios gastronómicos y los primeros tratados de nutrición”

España . El escritor e historiador peruano Fernando Iwasaki escribió un artículo en el portal del El País de España en el que afirma que si bien existe la ‘cocina peruana’, ello no implica la existencia de una ‘gastronomía peruana’.

Según refiere, la gastronomía supone una tradición literaria, sensibilidad cultural y la historia de esa sensibilidad, “una cosa es alimentarse y otra muy distinta aplacar el hambre. Una cosa es el arte de comer y otra bien diferente la ciencia de nutrirse”.

“De ahí que el boom de la cocina peruana no suponga el boom de la gastronomía peruana, porque ninguna figura relevante de la literatura o la historia peruana ha escrito un libro semejante a las Memorias de cocina y bodega (1953) del mexicano Alfonso Reyes”, señala.

Iwasaki refiere que “en el Perú recién están apareciendo precursores estudios gastronómicos y los primeros tratados de nutrición”.

Precisa que El País le pidió una reflexión sobre el barullo montado a colación de un texto publicado en el blog Vano oficio, el escritor Iván Thays, quien, a su consideración, “opinaba legítimamente sobre cocina, literatura, nutrición e identidad nacional”.

“Estoy de acuerdo con Iván en que el concepto de identidad nacional adherido al cine, la literatura, el fútbol o la gastronomía, no añade nada singular o de intrínseco valor”, sostiene.

Indica que si a Thays “no le disloca la cocina peruana está en su derecho y él se la pierde, pero reprocharle que no crea que la cocina peruana sea lo non plus ultra de la gastronomía mundial sí es una arbitrariedad”.

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